Polskie kucharki

Mówię tutaj o autorkach książek kulinarnych, poradników życia domowego, w końcu o mistrzyniach kuchni, które dzieliły się swoją niebagatelną wiedzą jak prowadzić dom, przyjmować gości, dbać o harmonię i szczęście rodzinne, co jak iadomo jest i było głównym ajęciem kobiet. 

Chcę tutaj przedstawić swój własny „ranking” Pań piszących o kuchni i domu zajmujących się poradnictwem w sposób wybitny. Biorę pod lupę ostatnie 200 lat. Przedstawiam swoje „sympatie” i powody dla których warto powracać, lub czytać na bieżąco ich dzieła i dziełka. Wprowadzać do własnej kuchni dawne receptury i sposoby, powracać do obyczajów, cieszyć się tym co zrobiły dla nas – czytelniczek, gospodyń i kucharek codziennych. Na pierwszy rzut oka raczej zabawne niż pożyteczne, kryją jednak w sobie wiele uniwersalnych porad i pomysłów.

Początkowo dziedzina ta, była zdominowana przez mężczyzn, dopiero w XIX  wieku zmieniła się postać rzeczy.  Zaczęły się ukazywać tytuły żeńskie „kucharka miejska i wiejska” (1804 rok), „kucharka wiedeńska” (1825) nie podpisane niestety nazwiskiem autora cy autorki.  Najwidoczniej przyszedł czas, by miejsce słynnych kucharzy zajęły Kobiety, które de facto zajmowały sie tym zawsze

Kobiety generalnie dopiero w XIXw. wchodziły na rynek wydawniczy jako autorki w całej Europie.  Najpierw jako pisarki i poetki. Aż przyszła pora na niezwykle potrzebne kobietom poradniki. Do tego czasu wszelkie tajemnice, porady i receptury były ulotnymi, spisywanymi od rodziny i przyjaciół zapisami, które nawet najbardziej pieczołowicie przechowywane, musiały w końcu ulec czasowi i rękom czytelniczek.

Zresztą ów zwyczaj spisywania i dzielenia się udanymi pomysłami na potrawy, zaprawy do posadzek itd pozostały nam niemal do XXIw. Dopiero internet z możliwością sięgania w każdej chwili do niebywale dużego kompendium wiedzy tematy wszelkie powoli odzwyczaja nas od prowadzenia notatek i zapisków potem skrzętnie zbieranych w jednym zeszycie, czy też dyżurnej książce kucharskiej, z której korzystamy na codzień.

Początkowo wydanie takiego dzieła, jak książka będąca poradnikiem życia domowego na wszelkich jego polach nie było rzeczą łatwą. Przygotować ją mogła kobieta światła w całym tego słowa znaczeniu; wykształcona, otwarta na nowe prądy, zamożna na tyle, by unieść koszta wydawnictwa, lub umiejąca zadbać o zebranie środków na ten cel.

Świetnym przykładem takiej autorki jest Karolina Nakwaska.

W 1843 roku wydała trzytomowy poradnik pt. Dwór wiejski, który był naprawdę kompendium wiedzy dla kobiety tamtych czasów. Obejmował trzy dziedziny: dom wiejski, kuchnię wiejską oraz rady i przepisy. Przeznaczony dla dworów średniej zamożności, co jak sama zaznaczała było bardzo ogólnym pojęciem, obejmującym domy bogate jak i skromne.

We wstępie autorka tłumaczy się, zapewne na wskutek reakcji na pierwsze wydanie: „nikt bardziej ode mnie szczerzej nie pragnie aby żony były w podległośi, przywiązaniu do mężów, i aby wspólne w małżeństwie zaufanie istniało. Wszędzie powtarzam, iż żona ręką jest, a mąż głową,- w przekonaniu, że gdzie się dzieje inaczej, tam się wyradza potwór towarzyski, przeciwny prawom Boga i prawom ludzkim.”

Dzisiaj „Dwór wiejski” zadziwia rozległością zadań jakie należały do kobiety prowadzącej większy dom, odpowiedzialnej nie tylko za swoją rodzinę, ale również ludzi pracujących nieraz całe życie przy tym gospodarstwie. Zapewne odgłosów po pierwszym wydaniu było wiele, bo w tym samym wstępie autorka z przyganą przypomina, że przepisy kulinarne nie stanowią najważniejszej części tej pracy , a całość dotyczy przecież domu i ogrodu.

Zanim znalazłam w bibliotekach i księgarniach inne, podobne wydawnictwa XIXw. była to moja ulubiona lektura. Tak jak współczesne autorce czytelniczki, zaczęłam od lektury przepisów i zasad dotyczących urządzania przyjęć.

Oddajmy głos Karolinie Nakwaskiej: „Mówią, że kucharka nigdy tak doskonale jak kucharz nie gotuje, że może iść za mąż, mieć dzieci itp. Co do pierwszego: nie wiem dla czego, z przyrody cierpliwsza, z przyzwyczajenia ochędóżniejsza, pracowitsza, bo nie tyle dumna i harda co mężczyzna kucharz, miałaby koniecznie gorzej od niego jadło sporządzać, gdyby się tego uczyła? Chociażby tak było, niech się ci, co mogą trzymać doskonałych kuchmistrzów, cieszą się niemi; ale ci, którzy przez swe położenie majątkowe, muszą zważać na wydatki i uszczuplać ich sobie; ci też, co przymuszeni są przestawać na jednodukatowych parzyjagłach, brudnych, pijakach, kłótliwych – ci niech biorą kucharki....Gdyby mi zarzucono, że kucharek u nas nie ma? Odpowiem, - ale będą. Same je nauczycie; takie nawet najlepsze które tylko dużo dobrej woli posiadają, a umiejętność małą. Wybierz dla siebie, nie zbyt młodą  i nie ładną, aby płocha nie była, i nie nęciła powabami.”

Jak widać, autorka bynajmniej nie zachęca Pań domu do gotowania. A jedynie do zarzucenia zatrudniania kucharzy, na rzecz kucharek, i to z pewnymi, dość zabawnymi zastrzeżeniami.

Zaręcza również, że wszystkie potrawy sama przygotowywała, lub jej kucharka pod stałym autorki nadzorem. Korzystała przy tym z przepisów sław kuchni francuskiej ( np. Careme’a) jak również Pań, które przesyłały jej z dworów polskich własne, rodzinne przepisy. Usiłuje uporządkować i spolszczyć nazwy potraw, obce pozostawiając w ich oryginalnych brzmieniach, co zapewne i tak było spolszczane na użytek codzienny, o czym świadczą liczne późniejsze książki kulinarne innych autorek.

Wybór dań proponowanych przez Karolinę Nakwaską był wcale bogaty i nie pozbawiony jarzyn oraz owoców. Pośród ekskluzywnych, jak vol-au-vent z kapłona, również wiele polskich przepisów zapewne powszechnych we wszystkich domach od dawna jak barszcz z rurą i innemi przyprawami. Dzisiaj użylibyśmy określenia „kuchnia międzynarodowa”. To wtedy właśnie zaczęto powszechnie narzekać na „francuszczyznę”, która wypiera prawdziwie sarmackie obyczaje. Jeśli nie przybierało zjawisko postaci karykaturalnej, a było bliskie radom Karoliny Nakwaskiej, to myślę że było całkiem niezłe.

Wydawnictwa tamtego okresu zawierały wiele praktycznych porad medycznych, wszak lekarz na prowincji mieszkał zwykle daleko, porad kosmetycznych i ściśle gospodarczych, pomagających zarządzać przedsiębiorstwem jakim była posiadłość rodzinna.

Jednym słowem, było to kompendium wiedzy na każdy temat i każdą okoliczność. „Dwór wiejski” Karoliny Nakwaskiej jest świetnym przykładem charakterystycznego dla połowy XIXw. wydawnictwa poradnikowego przeznaczonego dla Kobiet, ale pamiętajmy - dla kobiet zamożnych. W ostatnich latach ukazało się wiele przedruków tego dziełka, można więc przejrzeć je dla rozrywki i przyjemności.

Warto wspomnieć, ze polska szkoła gotowania rozwijała się tak, jak przebiegały zabory. Na Litwie i terenach wschodnich królowała „Kucharka Litewska” napisana przez Wincentę Zawadzką w 1854 roku. Były to „Przepisy gruntowne i jasne,  własnym doświadczeniem sprawdzone”. Przy czym pierwsze wydania były oznaczone jedynie inicjałami, dopiero w późniejszych wydaniach autorka podpisywała się imieniem i nazwiskiem. W przepisach

znajdziemy wiele charakterystycznych dla kuchni rosyjskiej i litewskiej, pełna pierożków, kołdunków i dziczyzny. Jest też znacznie uboższa o jarzyny i owoce, ale taka była żywność i tradycja kulinarna na tych terenach.

Galicyjskie smaki upowszechniała inna autorka: Marya Gruszecka, ale dzieje się to już w drugiej połowie XIXw. Autorka zajmuje się głównie przepisami kulinarnymi.

Wstęp do kolejnego wydania jej książki brzmi tak:

„Nie chcę tutaj z nikim polemizować, a i niczyich nazwisk nie wyciągam przed forum publiczne, dość będzie gdy powiem, że napisałam tę książkę w celu doradzenia rzeczywistym potrzebom. Jako dowód, że trafiłam w gust publiczności, niech posłuży fakt, iż w przeciągu niespełna 4 lat, przeszło 30 tysięcy mojej książki „Kucharza Krakowskiego”, już się rozeszło, a pomimo iż w jarmarczny sposób nie zachwalam mojej książki, pokup ciągle się zwiększa.”

Nie widać tu jeszcze zafascynowania kuchnią wiedeńską, Zgodnie z tytułem „366 obiadów. Znakomita kuchnia krakowska zawierająca praktycznie wypróbowane przepisy do przyrządzania smacznych i zdrowych potraw, ciast itd. Dla oszczędnych gospodarstw” zawiera  366 propozycji menu obiadowych i nie jest szczególnie wyszukana w rozmaitości pomysłów. Zapewne, rzeczywiście była oszczędna, co do dzisiaj jest cechą charakterystyczną dla rdzennych mieszkańców tego miasta. Więcej tutaj przepisów z baraniny i bab oszczędnych niż w wyżej wymienionych książkach, za to wielka rozmaitość zup, tak charakterystycznych dla kuchni polskiej w ogóle. Gdzieniegdzie możemy napotkać przepis na danie zaczynające się od słowa „wołyńskie” lub „kijowskie”.

Piękny jest fragment o ubraniu stołu wielkanocnego, który przytaczam, by uzmysłowić jak wiele się zmieniło.

„Duży stół nakryć cienkim adamaszkowym obrusem, końce upiąć w kształcie wachlarza, tak jednak, aby szpilek znać nie było. Na środku stołu postawić duży bukiet, po bokach mniejsze.(makartowskie nadają się do tego bardzo dobrze); kto ma kwitnące kwiaty, to można postawić w fajerkach kwitnące hiacynty, kamelie itp. Można też ustawić kwiaty po bokach, na środku zaś umieścić pięknie przystrojoną głowę dzika, lub świńską, lub małego prosiaka ładnie upieczonego., ubranego chrzanem, rzerzuchą lub bukszpanem., albo wreszcie piękną szynkę otoczoną niby wieńcem smacznemi polskiemi kiełbasami. Po bokach, pomiędzy kwiatami, ustawić ozory świeże i wędzone, indyki w auszpiku lub pieczone, cielęcinę przyrządzoną na sposób szynki. W ogóle mięsiwa powinny być rzędem ustawione, na końcach stołu baby, a ramy tego obrazu stanowić mają placki i mazurki. Torty ubrane kandyzowanemi owocami, pomadkami lub konfiturami, na wysokich tortownicach, ustawione pomiędzy mięsiwem, ładny i nęcący stanowią widok.

Obok powinien być stół drugi nakryty, zapełniony kieliszkami, butelkami wina, koniaku, likierów, jako też talerzami, widelcami i nożami.

Jaja, ów symbol wielkanocny, pięknie ubarwione, powinny stać na głównem miejscu.”

Myślę, że ów stół musiał być sporych rozmiarów. Dość trudno mi sobie wyobrazić jak to wszystko na czele z jajami miało stać na środku stołu. Widzimy tutaj charakterystyczny dla wieku XIX sposób stawiania na stole potraw wraz z deserem jednocześnie. Obyczaj który teraz już niemal zaginął, czasami bywa jeszcze, coraz rzadziej stosowany na wsi.

Te trzy autorki były zapewne najbardziej wzięte w XIXw - do czasu pojawienia się Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która pobiła wszelkie rekordy czytelnictwa i naśladownictwa. Ale o tym w następnej części mojego subiektywnego przeglądu najbardziej wziętych Kucharek Polskich ostatnich 200 lat, gdyż jest to zjawisko osobne, do dzisiaj budzące podziw. Niemal wszystkie jej dzieła są chętnie wznawiane i coraz bardziej serio traktowane - poradniki i przepisy na wszystko – nie tylko kulinarne.

 Tekst: Ewa Kubicka